Co sprawia, że lubimy pewne potrawy, a innych nie?

Dlaczego jedne potrawy pachną zachęcająco, a inne odpychająco? Uczeni mają na ten temat odpowiedź. Zeszłoroczne badanie przeprowadzone wspólnie przez szwedzki Karolinska Institutet i Uniwersytet Oxforda wykazało, ludzie na całym świecie mają podobne preferencje węchowe, ponieważ historycznie pomogło to wczesnym ludziom przetrwać. Nasz nos biologicznie pełni funkcję swoistego “testera” węchowego, który na wstępie określa, czy dany produkt jest bezpieczny do spożycia. Jednak to nasze własne preferencje w połączeniu z chemią, która ukryta jest w aromatach potraw sprawia, że wybieramy te konkretne, a nie inne.

Ulubionym zapachem rządzi chemia i nasz nos

To, co dla jednych jest pachnącym przysmakiem, dla innych jest nie do przyjęcia, co często bawi lokalnych kucharzy, którzy obserwują zupełnie odmienne reakcje turystów na niektóre tradycyjne dania czy ich składniki. Najlepszym przykładem jest tu choćby owoc duriana lub szwedzki kiszony śledź Surströmming, który pachnie sfermentowanym kawiorem. Podobnie jest z czarną lukrecją, znienawidzonym smakiem z dzieciństwa większości z nas, który za to kochają Holendrzy. Dlaczego tak jest? Naukowcy uważają, że wpływa na to kultura, osobiste preferencje zapachowe, ale przede wszystkim nasza reakcja na cząsteczki chemiczne zapachu. Noam Sobel, neurobiolog badający percepcję zapachu w Instytucie Nauki Weizmanna podkreślił wręcz, że "przyjemność zapachu jest wpisana w strukturę" związków, które wąchamy.

Zobacz całą galerię
5 zdjęć

Całość tych czynników wyjaśnia natomiast, dlaczego badani tak chętnie i zgodnie wskazali potrawy pachnące wanilią, podobnie, jak te, które zawierają zapach maślanu etylu, owocowego zapachu występującego w dojrzałych bananach i nektarynkach. Wśród badanych, dużą popularnością cieszył się także zapach substancji zwanej linaloolem, który jest powszechny w zapachach kwiatowych. Zaś dwusiarczek dietylu, który występuje w czosnku i jakże aromatycznym owocu duriana, czy oraz kwas izowalerianowy, który nadaje zjełczały zapach niektórym serom, zwykle zajmowały ostatnie miejsce.

#FoodSmellsGood, czyli najlepsze aromaty w blisko 400 restauracjach w całej Polsce

Osobiste preferencje podczas tego badania były brane pod uwagę w 54 proc. przypadków, stąd popularność niektórych potraw w danych zakątkach świata, dziwi wielu turystów. Bo choć struktura molekularna substancji zapachowej jest taka sama bez względu na to, kto ją wącha, o gustach się nie dyskutuje. I całe szczęście, bo podczas jesiennej edycji Festiwalu Restaurant Week znajdziemy tyle różnorodnych zapachów, że z pewnością każdy poczuje chęć na coś pysznego! To także najlepszy czas, by spróbować potraw, które pachną inaczej od tych, do których przyzwyczajony jest nasz nos.

Jesienna edycja Restaurant Weeka potrwa do 12 listopada. Rezerwacji można dokonywać poprzez stronę https://RestaurantWeek.pl.