Jak powstają mistrzowskie menu trwającego we Wrocławiu FineDiningWeek?

Podczas Festiwalu Sztuki Restauracyjnej sezonowość to coś więcej niż odpowiedni dobór składników - to filozofia tworzenia, myślenia i opowiadania kulinarnych historii. Zapytaliśmy Chefów z całej Polski odpowiedzialnych za festiwalowe menu, czym dla nich jest gotowanie w rytmie natury, co inspiruje ich latem oraz jak rodzą się smaki, które trafiają na talerz tylko w tym festiwalowym czasie.

Chef Marcin Skrzeszewski z krakowskiej Garden Restaurant podkreśla, że kuchnia grająca w rytmie natury to projektowanie karty zgodnie z porami roku, miesiącami, a nawet warunkami atmosferycznymi. W jego letnim menu królują truskawki, rabarbar, dziki czosnek, sandacz i seler naciowy. – Sezonowość nie powinna ograniczać, lecz ułatwiać tworzenie dań, bo produkty są świeże, dojrzałe, pełne smaku i dostępne na wyciągnięcie ręki – mówi. W jego festiwalowych propozycjach znajdziemy letnią paellę z sandaczem, kaszę manną z truskawkami i rabarbarem oraz gulasz z polędwicą wołową i ziemniaki z ogniska z dojrzewającym boczkiem, które przywołują letnie wspomnienia. Jego sezonowym superbohaterem jest szczaw – niedoceniony, a genialny, szczególnie w połączeniu z truskawkami i śmietaną!

Z kolei w łódzkiej restauracji Ramki Chef Norbert Szefer stawia na lokalne, sezonowe składniki oddające unikalny charakter lata. – Gotowanie w rytmie natury to korzystanie z tego, co najlepsze tu i teraz, bez potrzeby sprowadzania produktów z daleka – podkreśla. Jego festiwalowe propozycje to m.in. quiche z bobem i konfitowanymi pomidorami, halibut pod ziołowym crustem, pierożki z fasolką i ricottą oraz deser z pomidorem, rabarbarem i bazylią. – Nie trzeba wymyślać nic na siłę, wystarczy mieć otwartą głowę i odważnie łączyć smaki – dodaje.

Na co stawia Chef Rafał Anatol? W poznańskiej restauracji Ludowa Bistro fine dining w rytmie natury to codzienność – gotowanie z tego, co dojrzewa wokół, w zgodzie z porami roku i tempem pracy ludzkich rąk. W tym sezonie inspirują go pomidory z Murowanej Gośliny, fasolka szparagowa, fermentowane białe szparagi oraz kwiaty czarnego bzu. Specjalnie na Festiwal przygotował menu oparte na prostocie i uczciwym smaku: pierogi wielkopolskie z wędzonym twarogiem lub pstrągiem, kiszone białe szparagi z wędzonym majonezem oraz lekki deser – racuchy z syropem z kwiatów czarnego bzu.

We Wrocławiu Chef Karol Sankowski z restauracji Przystań & Marina gotuje w rytmie natury, czerpiąc z lokalnych produktów i pogody. Dla niego kuchnia sezonowa to współpraca z przyrodą, a nie jej wykorzystywanie – dlatego wraz z zespołem praktykuje zbieranie dzikich roślin, takich jak czosnek niedźwiedzi czy chrobotek reniferowy. Latem inspirują go czereśnie, truskawki, groszek, młode ziemniaki i szparagi. Na Fine Dining Week serwuje m.in. stracciatellę z czereśniami, przegrzebki z cytrusami oraz podwędzanego tatara z czarną truflą. Danie główne to żebro wołowe z purée ziemniaczanym z gorczycą i chrzanem, a na deser – mus z mango i marakui lub semifreddo z truskawkami.

Chef Bartosz Myciak ze szczecińskiej restauracji Tkacka 7 latem sięga po papierówki, morele i pomidory. – Czasem wystarczy jeden składnik, by stworzyć danie, które zaskakuje – przyznaje. Dla niego sezonowość to naturalny cykl zmian, które pozwalają przemieniać proste składniki w niezwykłe dania – pełne świeżości i autentyczności. W jego interpretacji sezonowe warzywa i owoce odkrywają przed Gośćmi swoje nowe, nieoczywiste oblicza. Gdy wydaje nam się, że znamy już wszystkie smaki, Bartosz wyciąga takie asy z rękawa, jak agrest, pigwa czy skorzonera i serwuje je w takim wydaniu, że całkowicie odmieniają charakter dania i pobudzają apetyt na więcej.

Wojciech Kazy ze stołecznej Bursztynovej przyznaje, że lokalność wymaga większej uważności. Nie trzeba sięgać po składniki z drugiego końca świata, by zrobić wrażenie – wystarczy rozejrzeć się dookoła. Tego lata jego inspiracją stały się kurki, maliny i młode warzywa – świeże, intensywne, wdzięczne wizualnie i kulinarnie. W menu FineDiningWeek znalazły się m.in. klasyczny tatar z truflowym majonezem, brioche z polikiem wołowym w maślanym sosie demi-glace oraz kultowa zupa serowa z winogronami i orzechami.

W Trójmieście Monika Kowalska z ArtBistro gotuje w rytmie czterech pór roku. Dla niej każde warzywo ma swój indywidualny charakter – bardziej dojrzałe, słodsze, kruche. W festiwalowym menu powraca do smaków dzieciństwa i kuchni wiejskiej, interpretując je w fine diningowej odsłonie. Znajdziemy tu swojskie wędliny, kaczkę z selerem i truflą, consommé z pomarańczą, a na deser lody z kurek czy kokosanki z różą. Jak sama przyznaje, sezonowość to dla niej nie tylko smak, ale i rozwój: gotowanie z pąków dzikiej róży, pokrzywy czy kwiatów bzu to kulinarna przygoda i powrót do korzeni.

Na południu, w restauracji Steampunk na Śląsku, Chef Ziemowit Owczarz dosłownie wychodzi do lasu. Gotowanie w rytmie natury to dla niego przede wszystkim odpowiedzialność i uważność – dlatego w jego menu pojawiają się pędy świerku, dzikie zioła oraz szczaw. Inspiracją są nie tylko składniki, lecz także sposób ich przetworzenia: konserwacja, fermentacja, kiszenie. Dzięki temu sezon trwa dłużej, a smaki zyskują głębię. Podczas Festiwalu Goście mogą spróbować m.in. troci z kiszonymi pomidorami, piersi z kaczki z kapustą i syropem z porzeczek oraz deseru
z flanem, kwiatami bzu i sorbetem ze szczawiu. – Ograniczenia sezonu to szansa, by gotować z większą wyobraźnią i słuchać natury uważniej – mówi Ziemowit

Mistrzowskie menu najlepszych Chefów z całej Polski udowadnia, że sezonowość to nie tylko świeżość składników, lecz cała filozofia gotowania – oparta na uważności, szacunku do natury i kulinarnym wyczuciu. Dla jednych to powrót do smaków dzieciństwa, dla innych przestrzeń do twórczych eksperymentów z emulsją z pora czy pędami świerku. Ale właśnie teraz, gdy kurki są najbardziej jędrne, agrest dojrzewa w pełni, a bób osiąga swoją kremową doskonałość, warto dać się porwać tej opowieści i wybrać się na FineDiningWeek.

Kulinarne uczty w ramach festiwalu potrwają jeszcze tylko do niedzieli, 10 sierpnia. Rezerwacje w lokalach z całej Polski (w tym Wrocławia) dostępne są na FineDiningWeek.pl.