Naukowcy UMW zrekonstruowali dietę i nawyki żywieniowe mieszkańców dawnego Wrocławia

Badania naukowców z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu pozwoliły odtworzyć dietę i nawyki żywieniowe mieszkańców miasta sprzed ponad 200 lat. Z koron zębowych badacze odczytali zapis zaburzeń rozwojowych z okresu dzieciństwa, a mikroskopijne fitolity zachowane w kamieniu nazębnym pomogły ustalić, jakie rośliny trafiały na stoły dawnych wrocławian.

Analizy przeprowadzono w ramach projektu „U progu industrializacji – ocena dobrostanu mieszkańców nowożytnego Wrocławia w ujęciu interdyscyplinarnym”. Zespół naukowy dr. Pawła Dąbrowskiego z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu badał materiał osteologiczny pochodzący od blisko 200 osób żyjących od końca XVII do początku XIX wieku.

Odkrycie na terenie dawnego szpitala

Historia badań rozpoczęła się podczas prac budowlanych prowadzonych po likwidacji dawnego Wojewódzkiego Szpitala im. Józefa Babińskiego, na terenie dzisiejszych Bulwarów Książęcych. Odkryto tam rozległe, wielowarstwowe cmentarzysko związane z dawną parafią św. Barbary oraz Szpitalem Wszystkich Świętych.

Podczas badań archeologicznych wydobyto setki ludzkich szkieletów oraz przedmioty codziennego użytku, m.in. monety, medaliki, fragmenty odzieży i gliniane fajki.

– Był to cmentarz parafialny, na którym chowano niezbyt zamożnych, przeciętnych mieszkańców, w przeciwieństwie do przedstawicieli najbogatszych rodów czy miejskich elit rozrzuconych w parafiach wokół wrocławskiego rynku, których dzieje można niejednokrotnie odtwarzać na podstawie wielu źródeł historycznych – tłumaczy antropolog i anatom dr Paweł Dąbrowski z Zakładu Anatomii Prawidłowej UMW. – Wokół kościoła św. Barbary spoczywali przede wszystkim członkowie rodzin rzemieślniczych, czeladnicy, ludzie wykonujący podstawowe prace fizyczne, często słabo wynagradzane, wychowujący dzieci i prowadzący niewielkie gospodarstwa na obrzeżach rozwijającego się miasta.

Szczątki trafiły do Pracowni Paleosteologii i Paleohistologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, gdzie zostały poddane szczegółowym badaniom.

Zęby zapisały historię dzieciństwa

Jednym z najcenniejszych źródeł informacji okazały się korony zębowe. Szkliwo powstaje stopniowo, warstwa po warstwie, tworząc zapis rozwoju organizmu we wczesnym dzieciństwie.

– Jednych z najbardziej cennych informacji o przebiegu rozwoju dostarczyły korony zębowe. Szkliwo nie powstaje jednorazowo. Odkłada się cyklicznie, warstwa po warstwie, zgodnie z określonym rytmem biologicznym. Przyrosty mikrostruktury pryzmatów szkliwa tworzą chronologiczny zapis rozwoju korony zębowej podczas wczesnej ontogenezy, który można porównać do przyrostów słojów drewna – wyjaśnia dr Paweł Dąbrowski.

Ślady zaburzeń rozwojowych pozostają w szkliwie przez całe życie. Dzięki nim naukowcy mogą określić, kiedy organizm dziecka przechodził okresy większego obciążenia.

Badania wykazały, że dzieci z dawnego Wrocławia były karmione piersią mniej więcej do 2–2,5 roku życia. Naukowcy sprawdzili także, czy sposób opieki zależał od płci dziecka.

– Chcieliśmy ustalić, czy chłopców otaczano lepszą opieką. Naturalna, biologiczna śmiertelność noworodków płci męskiej jest także w obecnych czasach niekiedy wyższa, w porównaniu z noworodkami płci żeńskiej. Zatem można było przypuszczać, że rodziny starały się w jakiś sposób wyrównywać te szanse, choćby poprzez dbanie o proces naturalnego karmienia pokarmem matczynym – mówi dr Paweł Dąbrowski.

Analiza nie wykazała jednak różnic w sposobie karmienia i pielęgnacji chłopców oraz dziewczynek.

Ślady odstawienia od piersi

Przejście z mleka matki na stałe pożywienie było dla dziecka dużym obciążeniem fizjologicznym. W tym okresie rosło ryzyko infekcji i niedoborów związanych ze zmianą diety.

– To obciążenie organizmu określa się jako stres odstawieniowy, czyli weaning stress – wyjaśnia dr Paweł Dąbrowski. – Jeżeli dziecko w tym okresie ciężko chorowało lub nie otrzymywało odpowiedniej ilości składników odżywczych, np. w wyniku zmiany diety, adaptacji do nowego typu pożywienia, proces tworzenia szkliwa mógł zostać czasowo zahamowany. Taki kryzys fizjologiczny pozostawia w koronie zęba trwałe mikrodefekty strukturalne, między innymi w postaci linii niedorozwoju czyli hipoplazji szkliwa.

Dzięki położeniu tych zmian w strukturze zęba badacze mogli oszacować wiek dziecka w momencie wystąpienia stresu fizjologicznego.

Co trafiało na stoły dawnych wrocławian?

Informacji o diecie dorosłych mieszkańców miasta dostarczył przede wszystkim kamień nazębny. Paradoksalnie jego obecność, związana z niewielką dbałością o higienę, pozwoliła zachować mikroskopijne ślady spożywanych produktów.

Wśród zachowanych fitolitów naukowcy rozpoznali ślady pszenicy, żyta, prosa i jęczmienia, a także grochu i fasoli. Potwierdzono również spożywanie produktów zwierzęcych: wieprzowiny, dziczyzny i drobiu.

Szczególnie interesujące okazały się ślady kukurydzy – rośliny pochodzącej z Nowego Świata, która w tamtym okresie była w Europie stosunkowo nowym produktem. W kamieniu nazębnym znaleziono także pozostałości roślin związanych z przyprawami oraz pojawianiem się nowych produktów spożywczych, takich jak ziemniaki.

Dawni mieszkańcy Wrocławia korzystali również z produktów sprowadzanych z dalszych regionów. Ważnym elementem diety były ryby morskie, przede wszystkim śledzie bałtyckie sprowadzane ze Szczecina.

Próchnica pokazała społeczne różnice

Stan zębów pozwolił naukowcom ocenić także wpływ diety na zdrowie mieszkańców. Jednym z analizowanych wskaźników była próchnica, której rozwój wiąże się m.in. ze spożywaniem produktów bogatych w łatwo przyswajalne węglowodany.

– U progu industrializacji żywność stopniowo stawała się coraz silniej przetworzona – dodaje dr Paweł Dąbrowski. – Wraz z rozwojem technik mielenia i oczyszczania zbóż część mieszkańców mogła pozwolić sobie na pieczywo wypiekane z jaśniejszej, dokładniej oczyszczonej mąki. Była ona droższa i postrzegana jako produkt wyższej jakości. Lecz ze stomatologicznego punktu widzenia niekoniecznie dieta na bazie takiej mąki była korzystniejsza.

Zamożniejsi mieszkańcy mogli więc mieć mniej starte zęby, ale jednocześnie byli bardziej narażeni na próchnicę. Z kolei tańsze, mniej oczyszczone pieczywo spożywane przez uboższe grupy powodowało większe mechaniczne ścieranie zębów.

Historia miasta zapisana w zębach

Projekt Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu połączył badania antropologiczne, chemiczne, mikroskopowe i radiologiczne. Dzięki analizie zębów, kości, składu izotopowego oraz mikroszczątków zachowanych w kamieniu nazębnym naukowcy odtworzyli fragment codzienności mieszkańców miasta sprzed ponad dwóch stuleci.

Historia dawnego Wrocławia nie została tym razem opowiedziana przez pryzmat wielkich wydarzeń, lecz przez życie zwykłych rodzin. Ich nazwiska w większości zostały zapomniane, ale w ich zębach pozostał zapis tego, co jedli, jak opiekowali się dziećmi i z jakimi wyzwaniami mierzyły się ich organizmy.

Na podstawie informacji prasowej