O tym, gdzie we Wrocławiu można skosztować wina z każdego zakątka świata. O tym, co w tym trunku jest najcenniejsze. Jak przebojem stało się wino z Trzebnicy czy z Sandomierza. Z Katarzyną Obarą-Kowalską, dziennikarką, która zmieniła branżę, miejską radną i kandydatką na prezydenta Wrocławia, rozmawia Paweł Pluta.

Ma pani duże doświadczenie dziennikarskie, od 8 lat jest wrocławską radną, do tego prowadzi pani własną restaurację z naprawdę wyjątkową kartą win. Ten ostatni temat jest zdecydowanie najbardziej wakacyjny. We Wrocławiu mamy prawdziwy boom browarniczy, tymczasem ja spotkałem się z na pewno dla wielu osób kontrowersyjną opinią, że piwo się pije, do smakowania służy zaś wino. Zgodzi się pani z takim poglądem?

Ja akurat wino piję, a piwo smakuje mi rzadko. Wino poznaję już od wielu lat i zakochałam się w nim. Właśnie z tej miłości zrodziła się moja restauracja. Dodatkowo marzyło mi się miejsce, w którym będę mogła odkrywać coraz to nowe smaki, nowe wina z każdego możliwego zakątka świata. A gdy już znajdę nowe, „ulubione wino”, będę mogła je kupić i zabrać do domu albo podarować przyjaciołom. Tak powstała winiarnia, rozwinęły się restauracja i sklep pod nazwą OKWineBar. Sommelier restauracji, Kamil Śladewski, jeden z najzdolniejszych sommelierów młodego pokolenia w Polsce, już po raz 10 zmienia kartę win, a każda zmiana to nowe „odkrycia”: nebbiolo z Meksyku, cabernet sauvignon z Chin czy musujące wino z Indii. Nasza karta win została doceniona międzynarodowo i otrzymała jedną gwiazdkę za najlepszą restauracyjną kartę win na świecie: „The World’s Best Wine List” w 2017 roku.

Restauracja na wysokim poziomie to bez dwóch zdań wyzwanie menedżerskie…

Oj, tak. Po kilkunastu latach pracy w telewizji kompletnie zmieniłam branżę. Zarządzanie zespołem, nadzór nad bieżącą pracą, wyznaczanie celów okazały się być moim drugim wymarzonym zawodem. Choć początki były trudne, to dziś z dumą mogę się nazwać restauratorką i menedżerem. Mam szczęście, bo otaczam się ludźmi, którzy dają mi siłę swoją wiedzą i doświadczeniem. Wierzę w budowanie zespołu, którego liderem jest menedżer otaczający się mądrzejszymi od siebie. Udało mi się zbudować taki zespół. Spotykamy się wszyscy co najmniej raz w miesiącu przy naszym dużym stole w restauracji i omawiamy bieżące sprawy, snujemy plany na przyszłość, rozwiązujemy problemy. Wspólnie, wszyscy. Bez wyjątków.

Czy odnosi pani wrażenie, że wrocławscy klienci są coraz bardziej wymagający?

To mnie bardzo cieszy. Jakość w życiu stanowi o jakości życia. Jestem dumna z tego, że stworzyłam miejsce, które z jednej strony daje komfort, a z drugiej gwarantuje najwyższą jakość. Codzienny kontakt z gośćmi jest dla mnie bardzo ważny. Z pokorą przyjmuję wszystkie uwagi, nawet jeśli nie zawsze są konstruktywne. Nie pozwalam jednak, aby nieuzasadnione pretensje odbijały się na moich pracownikach. A ponieważ sama jestem gościem w innych restauracjach, umiem patrzeć także na pracę mojego zespołu z poziomu gościa, nie tylko właściciela czy menedżera. Wymagający gość zawsze mobilizuje zespół, a mobilizacja porządkuje umiejętności. Dlatego nie waham się od czasu do czasu zaprosić do restauracji „tajemniczego nieznajomego”, którzy weryfikuje profesjonalizm mojego zespołu. Jak dotąd wychodzi to bez szwanku.

Całkiem niedawno zaserwowano mi ciepłe wino musujące w kieliszkach do wody. Wszystko pod marką znanego polskiego aktora. Czy takie sytuacje panią irytują, czy lepiej podchodzić do tego z przymrużeniem oka?

Jestem fanką jakości i odpowiednio schłodzonego białego wina. Mam też przekonanie, że każda sytuacja wymaga indywidualnej oprawy, a poza wszystkim na wino – poza sokiem z winogron – składają się: atmosfera, towarzystwo oraz „okoliczności przyrody”. Proszę sobie przypomnieć, ile razy pił pan „wspaniałe wino” np. w Chorwacji, a po przywiezieniu do domu to samo wino stawało się nie do przełknięcia? Ale o ile wino, nawet zbyt ciepłe, wypite na plaży o zachodzie słońca, choćby z jednorazowego kubka, jest dla mnie akceptowalne, to jednak w restauracjach czy winiarniach zasady serwisu wina są dla mnie podstawą i zawsze się o nie upominam. Wtedy nie odpuszczam, bo nie umiem zgodzić się na bylejakość.

 Z moich obserwacji wynika, że kluczową umiejętnością staje się dzisiaj utrzymanie pracownika w firmie. Wrocławscy pracodawcy często muszą mierzyć się z tym wyzwaniem. Ma pani na to jakiś własny, sprawdzony sposób?

To prawda. We Wrocławiu właściwie zniknęło pojęcie bezrobocia, dodatkowo rząd nie ułatwia pracodawcom życia: mamy rynek pracownika i jest to ogromne wyzwanie dla pracodawców. Z moich obserwacji wynika, a zatrudniam blisko 30 osób, że powoli mija czas wyboru miejsca pracy tylko w oparciu o najwyższe wynagrodzenie. Zaczynają się liczyć: atmosfera w pracy, możliwość rozwoju i awansu, wiarygodność pracodawcy i wzajemne zaufanie. Mam to szczęście, że moi pracownicy są ze mną właściwie od początku. To dla mnie więcej niż komplement, to także dowód na to, że prawdziwa praca zespołowa ma sens. Jestem wymagającym szefem, czasem pewnie zbyt wymagającym, ale też jestem w mojej restauracji właściwie codziennie, a moi pracownicy wiedzą, że mogą do mnie dzwonić o każdej porze dnia i nocy. Jesteśmy zespołem, który sobie ufa i wspólnie pracuje na sukces. A od kilku już lat jest on wymierny, bo restauracja jest wymieniana wśród najlepszych w Polsce, zaś nasza kolekcja win znalazła się na liście najlepszych na świecie.

 Czy polskie wina są w stanie skutecznie rywalizować z producentami chilijskimi, australijskimi, południowoafrykańskimi? Bo drugą Francją nie będziemy nigdy…

Nie ma powodów, abyśmy mieli być „drugą Francją” czy nawet „drugim Chile”. W winie najcenniejsze jest to, że jest odzwierciedleniem gleby, na której rośnie winorośl. Polskie wina, które serwujemy w naszej restauracji, pochodzą z pobliskiej Trzebnicy od Rafała Wesołowskiego czy z winnicy Basi i Marcina Płochockich z okolic Sandomierza. To dziś prawdziwe przeboje zarówno wśród gości z Polski, jak i z zagranicy. Nie ma sensu ścigać się z nieosiągalnym, bo historia winiarstwa w Polsce to mgnienie oka w porównaniu do wielosetletnich doświadczeń najlepszych regionów winiarskich świata. Ważne jest to, że wino z Polski jeszcze niedawno było traktowane jako „ciekawostka”, a dziś dla niektórych naszych gości jest winem pierwszego wyboru. Budowanie marki polskiego wina powoli, konsekwentnie i bez rozbuchanych oczekiwań to najlepsza z dróg.

Mówię wino, myślę jedzenie. Pani oparła swój biznes właśnie na tych dwóch jakże wdzięcznych elementach. Co na upalne lato poleca pani do białego wina? Co dziś jest na fali?

Choć karta dań jest u nas odzwierciedleniem sezonu, to jednak są takie dania, których nie mam odwagi usunąć, bo goście nie wybaczyliby mi tego. Jednym z nich jest z pewnością tradycyjnie, po polsku przygotowany, móżdżek cielęcy, do którego najnowszym sommelierskim „odkryciem” jest dość trudne wino – libańskie chateau musar, będące kupażem dwóch szczepów białych winogron: obaideh oraz merwah. Zasadniczo jednak w upalne, letnie dni najczęściej wybieram sauvignon blanc – lekkie, rześkie, doskonale gaszące pragnienie. Europejskie wina z tego szczepu, np. francuskie pouilly fume, to niezastąpione towarzystwo sałaty z kozim serem i truskawkami.

Wróble z dnia na dzień głośniej ćwierkają o tym, że będzie pani chciała przekonać wrocławian do swojej osoby przy okazji jesiennych wyborów na prezydenta Wrocławia. Czy możemy to dzisiaj ostatecznie potwierdzić?

Wróblom dziękuję za czujność! Stan faktyczny na dziś jest taki, że otrzymałam rekomendację do startu w wyborach prezydenckich od Bezpartyjnego Wrocławia – stowarzyszenia, w którym jestem szefową rady programowej. Rekomendację przyjęłam jako ogromny kredyt zaufania. Ostateczne potwierdzenie nastąpi, gdy oficjalnie ogłoszony zostanie termin wyborów, a to jak dotąd nie nastąpiło.