Jak radzili sobie śniadaniową porą wrocławianie, powiedzmy, tysiąc lat temu? Przyznam, że zastanawiałem się dłuższy czas, w jak odległą epokę się przenieść, by zjeść swoje pierwsze w przeszłości wrocławskie śniadanie.

Oprócz dworów książęcych na dobrą strawę można było liczyć jedynie u braci zakonnych. Wertując pierwszą książkę dr. Grzegorza Sobela „Przy wrocławskim stole”, od razu odrzuciłem jednak wizytę w klasztorze benedyktynów na Ołbinie, bo mogłoby się zdarzyć, że ugoszczono by mnie kubkiem czystej wody i kromką chleba. W czasach, w które teraz z Państwem zaglądam, najróżniejsze posty obowiązywały przez ponad dwieście dni w roku. Dla lepszego samopoczucia omińmy więc dwunaste i trzynaste stulecie. Poczekajmy troszeczkę do momentu otwarcia Piwnicy Świdnickiej w roku 1332, by zjeść tam piwną polewkę.

Prandium i cena
Jeszcze bardziej spodobał mi się szczególny śniadaniowy zapis w śląskiej kronice z roku 1493. Informował on, iż strażnik z wieży ratuszowej prostą melodyjką graną na flecie dawał dwa razy sygnał mieszkańcom naszego grodu nad Odrą, że przyszła pora posiłku – obiadu, a później wieczerzy.
Najróżniejsze zapiski i dokumenty utwierdzają nas, że w średniowieczu i także później spożywano tylko dwa posiłki dziennie, co oczywiście nie znaczy, że nie podjadano na okrągło. Owe dwa posiłkowe rytmy miały oryginalne nazwy: prandium i cena. Prandium w jakimś sensie łączyło drugie śniadanie z ciepłą przystawką do obiadu, ale czasami śniadanie, gdy było bardzo obfite, zamieniało się w obiad.

Grzegorz Sobel, badacz historii wrocławskich kulinariów, próbuje to sprecyzować: „Ponad wszelką jednak wątpliwość twierdzić można, iż na przełomie XV/XVI wieku prandium było raczej późnym śniadaniem (jak angielski brunch) niż obiadem. Potwierdza praktykowany już w połowie XVI wieku przez katolicko-ewangelickie bractwo wrocławskich altarystów doroczny zwyczaj spotykania się na uroczystym śniadaniu zwanym prandium. Do stołu zasiadano po podziale wpływów z benificjów ołtarzowych w kościołach św. Elżbiety i św. Marii Magdaleny”. Codzienne prandia miały kulinarnie znacznie skromniejszy wymiar. Zabawne, że starał się te wielowiekowe nawyki biesiadne wyplenić cesarz Bismarck swoimi ustawami, nazywającymi się Kulturkampf, w roku 1871.

Bulion z żółtkiem i grzankami
Tradycja drugich śniadań w czasach pruskich dzisiejszego Wrocławia nazywała się Gabelfrühstück, ale dotyczyła raczej zamożniejszych domów. Uczestniczyła w nich codziennie cała rodzina z przyjaciółmi i zmieniającym się nieco gronem bliskich znajomych czy sąsiadów.

Wiem, że wszystkich ciekawi, co też na takie śniadania jadano. Nic takiego, co by nas zadziwiło. Ich menu było różnorodne i zależało od rangi gości. Była to jajecznica na boczku albo omlety z szynką. Zamiast kaw czy herbat serwowano bulion z żółtkiem i grzankami. Mocnym akcentem na stole bywała pieczeń wołowa, ale znacznie częściej różnego rodzaju kotleciki z cielęciny czy pieczony drób. Gdy przy stole przeważały kobiety lub pojawiały się dzieci, dominowały słodkie przysmaki: naleśniki, budynie i galaretki w towarzystwie owoców. Czasem przewrotnie zderzano pieczone mięsa z… ciastami z kremem i jeszcze towarzyszyły im kieliszki z likierem, choć na stołach dominowały raczej wina.

„Śląskie niebo w gębie”
Z kolei posiłek ochrzczony ceną wyczerpywał pojęcia podwieczorku i kolacji, ale też bywała owa cena późnym obiadem z kolacją. W każdej rodzinie, w zależności też od jej zasobności, różne były przyzwyczajenia.
Choć Wrocław był i jest historycznie niekwestionowaną stolicą ziem śląskich, to kulinarnie jakby był dziwną enklawą. Owszem, kulinarnie otwarty na Europę i świat, ale właściwie jedynym śląskim przysmakiem, który ma do dziś swoje miejsce nawet w restauracyjnych jadłospisach i naszych domach, jest „Śląskie niebo w gębie”.
To bardzo proste danie. Receptur lokalnych, różniących się drobnymi szczegółami, jest mnóstwo. Bywało ono przekąską śniadaniową, daniem obiadowym i kolacyjnym. Te wrocławskie „niebo” wyróżniały kluski robione z czerstwego chleba.

I ja tę recepturę przywołam z roku 1732 za autorem wspomnianej wcześniej książki: „Szynkę wieprzową marynuj w zwykłej zalewie z octu winnego, liścia laurowego i dużej cebuli przez 2-3 dni. Mięso natrzyj solą, przełóż do garnka, polej roztopionym masłem, posyp pieprzem i wstaw do nagrzanego pieca na dobre 2 godziny. Nieduży czerstwy chleb pokrój na cienkie kromki i mocz w dużej misce kilka godzin w 0,5 l mleka, kilka razy mieszając. Nadmiar mleka, jeśli zostanie, zlej, dodaj 2-3 jajka, trochę soli, 0,5 l mąki i wymieszaj składniki na jednolitą masę. Ciasto jest gotowe, jeśli nie klei się do łyżki. Nastaw duży gar lekko osolonej wody. Obierz gruszki lub śliwki, pokrój drobno, włóż do garnka, dodaj kilka łyżek wody i duś pod przykryciem. Owoce rozgnieć, dodaj cukru i cynamonu do smaku, nieco tartej bułki i wymieszaj. Gdy woda będzie kipieć, nakładaj kluski wielkości kurzego jaja i gotuj do miękkości. Kluski podawaj z pieczenią pokrojoną w grube plastry, a obok połóż mus owocowy”.

Paradoksalnie sto i dwieście lat temu można było to danie zjeść niemal w każdej restauracji, dziś może trafimy na nie w jednej czy dwóch. I już mi się roi pytanie, czy wrocławska kuchnia wykreowała jakiś kulinarny fenomen, jak poznańskie pyry z gzikiem, podlaskie cepeliny, kiszkę ziemniaczaną albo wreszcie do zjedzenia w każdej zakopiańskiej knajpie i każdej góralskiej chacie – kwaśnicę!

Krzysztof Kucharski